COMPARER LES IG DES ALIMENTS
L’IG est une valeur sans unité que l’on compare à une référence de 100 (en France, cette référence est le glucose pur ; aux États-Unis, le pain blanc). Selon les auteurs, la classification des IG bas/moyen/haut peut varier. Pour ma part, je préfère une classification « sévère » de ce type :
– IG bas de 0 à 40 -> le taux d’absorption du glucide provoque une réponse glycémique faible
– IG moyen de 40 à 50
– IG haut au delà de 50 -> le taux d’absorption du glucide induit une réponse glycémique élevée.
Toutes les farines apportent des glucides, c’est un fait. Mais selon la plante dont elles sont issues et la façon dont elles ont été raffinées, leur index glycémique sera différent. En effet, plus un produit est raffiné, plus son IG est haut car il contient moins de fibres et de protéines associées aux glucides (enveloppes éliminées). Ainsi, l’IG de farine de blé est de 65 pour la farine complète (T110), 75 pour la farine « classique » (T55), 85 pour la farine spéciale pâtisserie (T45). De même, les fécules ont un IG élevé car elles ne contiennent que l’amidon de la plante.
Parmi les farines sans gluten, on remarque de grandes disparités d’IG :
Farine de lupin 15
Farine de soja, poudres d’amande et de noisette 20
Farines de coco, lentilles, souchet, pois chiches 35
Farines de sarrasin, quinoa, amarante 40
Farine de fonio, teff, pépins de raisin 55
Farine de châtaigne 65
Farines de maïs, de millet 70
Farine de riz complète 75
Farine de riz blanche 85
Fécules de pomme de terre, de maïs, d’Arrow root, de tapioca 95
On constate dans ce tableau que les farines de riz et les fécules sont les produits de remplacement de la farine de blé les plus hyperglycémiants. Or ce sont aussi les plus utilisés pour des raisons de disponibilité et de coût.
Sujet: Farines sans Gluten et les index Glycémiques 
