Les 13 desserts Provençaux

LES 13 DESSERTS, TRADITION CALENDALE.
Les 13 desserts de Noel
Des plus anciennes traditions provençales de Noël, la présentation des treize desserts est certainement celle qui, aujourd'hui, est la plus célébrée dans les chaumières de Provence. Disposés sur les 3 nappes, au milieu des 3 bougies ou des 3 chandeliers, et des 3 coupelles le blé de la Sainte-Barbe (symbole de la Trinité), les treize desserts représentent le nombre de convives lors de la Cène, repas rassemblant le Christ et les douze apôtres. Cette tradition n’est pas formellement datée dans le temps, mais elle semble remonter au XVIIème siècle. Il était alors coutume de servir en abondance des desserts, afin de montrer aux convives que l'on avait de quoi passer un hiver difficile. Cette tradition doit aujourd’hui son importance notamment grâce aux félibres, Frédéric Mistral en tête, qui se penchent sur les cérémonies du Noël provençal traditionnel au XIXème siècle. Cette période donne à second souffle à cette tradition, et le nombre de desserts sera adopté quelques années plus tard, dans les années 1920. Aujourd’hui, en Provence, on ne peut pas concevoir un Réveillon sans les 13 desserts sur la table.
Les treize desserts provençaux sont servis après le Gros Souper provençal qui est composé de 7 plats maigres, en attendant de se rendre à la messe de minuit. D’une région à l’autre, la composition des treize desserts varie. En voici la liste des 13 desserts, et quelques explications quant à leurs présences sur la table :
Tout d'abord, à tout Seigneur tout Honneur, commençons par la pompe à huile, véritable tradition provençale, qu'il faut présenter rompue, comme Jésus le fit avec le pain, et non coupée au couteau. Traditionnellement, la pompe à huile, qui est une brioche à base de fleur de farine, d’huile d’olive, de cassonade et parfumé à la fleur d’oranger, est portée dans la crèche provençale par le personnage Pistachié. La pompe à huile est souvent accompagnée du Gibassié, ou Gibassier, plus croquant.
La Pompe à huile
Autour de la pompe à huile, la représentation des ordres religieux, les 4 mendiants (li pachichoi) : leur couleur sombre rappelant celle des robes des ordres des mendiants :
- les noix ou noisettes représentent l'ordre des Augustins,
- les amandes celui des Carmélites,
- les figues sèches, celui des Franciscains,
- les raisins secs symbolisent l'ordre des Dominicains.
Amandes, Noix et Noisettes
Le nougat noir et le nougat blanc représentent le pénitent noir et le pénitent blanc.
Nougat Noir, représentant le pénitent noir Nougat Blanc, représentant le pénitent blanc
Viennent ensuite les dattes (symbole du Christ venu d’Orient), les figues séchées et d'autres fruits d'extrême orient, rappelant l'origine des rois mages.
Dattes et Figues SéchéesLes Dattes
Enfin, des fruits de saison tels que le melon d’eau qui est peu à peu abandonné, du raisin, des pommes, des poires, des oranges, des clémentines, de la pâte de coing, des oreillettes, etc...
Ces desserts resteront 3 jours sur la table, et les convives se doivent de tous les goûter ! Les treize desserts sont accompagnés de vin cuit en référence au vin du Christ.



Table du Soir de Noel en Provence


La table du soir de Noël doit être dressée à l’aide de trois nappes blanches de tailles différentes, cela rappelle la sainte trinité le Père le Fils et le Saint Esprit tout comme les 3 chandeliers sur la table et les 3 soucoupes de blé mis à la Sainte Barbe le 4 Décembre, les « sietoun » de blé. Y figure également le pain calendal (fait de pure farine de blé), formé d’une boule centrale avec douze autres autours ; il est piqué en son centre de verbouisset (petit houx de collines) symbole de renaissance. Et en fin de repas les treize desserts.
*** Les chiffres trois et treize lors des fêtes calendales