Soupe de poisson à la provençale et sa rouille
Plusieurs recettes testées dont celle de cette délicieuse soupe poisson. C’est un véritable régal avec ses croutons ailés et sa rouille préparée à l’ancienne.
Cette sauce typiquement provençale est aussi parfaite pour accompagner les plats de poisson ou de légumes.
Ingrédients pour 4 pers
1kg de poissons de roche entiers (remplacés souvent par de la rascasse)
200gr de congre en gros cubes (Filets de poisson blanc)
100gr d’oignons émincés
1 tête d’ail coupée en 2
3 tomates très mûres hachées
100ml d’huile d’olive
1 bouquet garni : thym, feuille de laurier, brin de fenouil
1pincée de safran
Sel et poivre du moulin
Rouille :
4gousses d’ail pelées
1tranche de mie de pain frais
1petite pomme de terre cuite et écrasée
1càc de piment de Cayenne
1/2càc de safran
3cà s de bouillon de poisson
1 jaune d’œuf
100ml d’huile d’olive vierge extra
100ml d’huile de tournesol
Croutons de pain grillés et frottés à l’ail
Marche à suivre
-Dans une cocotte, faire dorer les oignons dans l’huile d’olive chaude
-Ajouter les poissons, l’ail, les tomates et le bouquet garni
-Laisser frémir 5mn à feu vif en remuant, ajouter une petite pomme de terre épluchée qui va servir à la préparation de la rouille
-Mouiller avec 1,5 litre d’eau, amener à ébullition et laisser mijoter 20mn
-Jeter le bouquet garni, réserver la pomme de terre et passer la soupe en utilisant la lame la plus grosse du moulin à légumes. Réserver un peu de bouillon pour la préparation de la rouille.
-Filtrer dans une casserole, Ajouter le safran, le sel et le poivre
-Amener à ébullition, baisser le feu et laisser mijoter 5mn
-Servir avec les croûtons et la rouille
Préparation de la rouille :
-Piler l’ail dans un mortier (ou au robot)
-Ajouter la mie de pain, la pomme de terre cuite dans le bouillon de poisson, le piment de Cayenne et le safran sans cesser de piler pour obtenir une pâte lisse
-En continuant à piler, ajouter1 càs d’huile d’olive, 1 càs de bouillon de poisson et le jaune d’œuf
-Continuer à ajouter l’huile en filet, comme pour monter une mayonnaise
-Incorporer le reste de bouillon de poisson et mélanger
- Servir immédiatement dans un bol avec la rouille, les croutons et un peu de fromage râpé
***********************
-Pour les plus pressés, préparer un mayonnaise classique avec de l’ail, du piment de Cayenne, du safran et ½ càc de concentré de tomate